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 廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成

廚房排氣系統(tǒng)主要由集煙罩，排煙管，油煙凈化器，引風(fēng)機（包括消聲器）和廚房補風(fēng)裝置組成。

可根據(jù)實際情況選擇油煙凈化設(shè)備的種類和運行方式。在安裝油煙凈化器之前，應(yīng)考慮排氣系統(tǒng)各部分的實際運行參數(shù)，包括運行阻力和處理風(fēng)量。如果是新項目，應(yīng)在設(shè)計中充分考慮安裝油煙凈化器對排氣系統(tǒng)的影響；如果是改造項目，安裝煙塵凈化器時必須重新計算排氣系統(tǒng)，必要時，改造集煙灶，排煙管和廚房補氣供應(yīng)，更換引風(fēng)機。

一、排煙風(fēng)機

常用的引風(fēng)機有三種類型：軸流風(fēng)機，風(fēng)機箱和離心風(fēng)機。
（1）軸流風(fēng)機之前已在許多應(yīng)用中使用過，但由于全壓較小，安裝油煙凈化器后很少使用。
（2）風(fēng)機箱全壓一般，風(fēng)量可調(diào)，噪音低，常用于廚房排煙系統(tǒng)，集煙罩距排風(fēng)口距離中等。
（3）離心式風(fēng)機可以調(diào)節(jié)全壓和風(fēng)量，但由于噪音大，通常需要降噪。當(dāng)廚房位于建筑物底層時，應(yīng)將排氣風(fēng)機放置在屋頂上，以減少室內(nèi)噪音污染，排煙管道處于負壓狀態(tài)時，以避免異味溢出。當(dāng)風(fēng)機放置在屋頂上時，通常選擇離心式風(fēng)機。

二、廚房油煙凈化器

油煙凈化器是整個安裝項目的核心環(huán)節(jié)。購買凈化器和確定風(fēng)量與最終的凈化效果有直接關(guān)系！
在正常情況下，一個灶爐所需的處理風(fēng)量約為4000m³/h.如果它是一種油煙比較大的菜系，如川湘菜、燒烤等，則可以考慮一個6000風(fēng)量的油煙凈化器。
這里有一個計算公式（淡煙菜系）：
準(zhǔn)需求風(fēng)量=爐灶數(shù)量X2000+2000，
簡化為：所需風(fēng)量=（爐灶數(shù)+1）X2000，
如果它是一個油煙比較濃的菜系，那么在此基礎(chǔ)上，每個爐子增加2000風(fēng)量。
計算公式為：所需風(fēng)量=爐灶數(shù)X（2000+2000），
公式簡化為：所需風(fēng)量=爐灶數(shù)X4000m³/h，
 如果有餐廳有7個爐灶（淡煙菜系）油煙適中，那么使用第一個計算方法，（爐灶數(shù)+1）X2000，結(jié)果是16000風(fēng)量；如果有7個爐子中的3個爐子是由川湘菜等重油煙菜系。則所需的處理風(fēng)量為：（4+1）*2000+3*4000=22000。當(dāng)然，這不是一種精確的計算方法，而是一種相對粗略的估計。計算這樣一個粗略的范圍僅供參考。當(dāng)然，排煙管道的長度和彎頭的數(shù)量也會影響設(shè)備的處理空氣量。如果您不理解匹配項，建議您直接與廠家聯(lián)系。廠家將根據(jù)餐廳的實際情況匹配合理的風(fēng)量。

三、廚房補風(fēng)裝置

由于廚房所在的建筑物的布局以及廚房在建筑物中的位置，有條件的廚房應(yīng)由建筑物的集中空調(diào)系統(tǒng)進行有序送風(fēng)。然而，目前遇到的大多數(shù)情況是建筑物沒有廚房補風(fēng)系統(tǒng)。許多帶餐廳、廚房等的建筑物只設(shè)計有集中供暖系統(tǒng)，而沒有集中空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時，排氣系統(tǒng)投入運行，廚房處于負壓狀態(tài)。新鮮空氣源包括室外新鮮空氣滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。。
3.1無序送風(fēng)
無序送風(fēng)會導(dǎo)致廚房工作條件惡劣。特別是在夏天，雖然餐廳通常安裝一些柜式空調(diào)以降低餐廳的室內(nèi)溫度，但室內(nèi)空氣被輸送到廚房，這并不能解決廚房的熱負荷并降低廚房溫度問題。由于廚房有大量油煙，如果廚房內(nèi)安裝了柜式空調(diào)以降低廚房溫度，應(yīng)定期清洗柜式空調(diào)的回風(fēng)過濾器。
3.2有序的送風(fēng)
對于配備集中空調(diào)系統(tǒng)的建筑，其補風(fēng)方式多為有序送風(fēng)，靈活性大。在目前廚房的通風(fēng)系統(tǒng)中，一般有三種補風(fēng)的方式：

（1）餐廳空調(diào)為全新風(fēng)直流式空調(diào)系統(tǒng)?？照{(diào)處理的新鮮空氣首先被送到餐廳，然后流入廚房，并通過排氣系統(tǒng)排放到外面。這種投資較少，餐廳的供暖和通風(fēng)效果良好。缺點是大量的空調(diào)風(fēng)將直接排出，新風(fēng)能耗大，不利于節(jié)約能源。

（2）將組合式空調(diào)機組的新風(fēng)一部分直接補入廚房，部分新風(fēng)送至餐廳，并通過回風(fēng)機返回空調(diào)。這可以適當(dāng)?shù)亟鉀Q新鮮空氣的消耗問題，并且使用的靈活性也很大。這時可以把測壓裝置可以安裝在廚房中。當(dāng)廚房引風(fēng)機工作時，負壓增加，則回風(fēng)電動閥關(guān)閉，回風(fēng)機停，餐廳新風(fēng)大量補入廚房；當(dāng)打開部分引風(fēng)機或引風(fēng)機沒有工作時，負壓不是很大，則打開回氣閥，啟動引風(fēng)機，避免空調(diào)送風(fēng)全部被排出。

（3）用兩個引風(fēng)機組用于餐廳和廚房。其中廚房為全新風(fēng)直流系統(tǒng)，直接補充廚房爐灶的排風(fēng)，而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統(tǒng)，這個方案能保證餐廳和廚房的空調(diào)效果，而且廚房和餐廳系統(tǒng)互不干擾，缺點是前期投資較大。

 四、排煙管道

廚房排煙管道的水平部分不應(yīng)太長。一般來說，最大距離不應(yīng)超過15米，坡度應(yīng)大于2％。水平端應(yīng)配備接頭，以便清潔油污。根據(jù)規(guī)范，排風(fēng)速度不得低于10m/s，以防止風(fēng)速過低時油污附著在煙道上，接集煙罩的排煙管道應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。

排煙管道的設(shè)計和安裝如果不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：
（1）主排煙管通風(fēng)面積不足，風(fēng)速過大。根據(jù)工程經(jīng)驗，主排煙管的風(fēng)速不應(yīng)超過15m/s。否則，經(jīng)過一段時間的運行（例如一年后），很容易使排煙系統(tǒng)不通暢。在油煙凈化器的操作實踐中，大多數(shù)情況是由于排煙管通風(fēng)面積不足引起的，并且管內(nèi)氣體的流速高于15m/s。
（2）由于排煙管穿過建筑梁，管道的橫截面積減小，截面的阻力增大，導(dǎo)致氣流不暢。
（3）當(dāng)排煙管穿過建筑梁或避開其他設(shè)備管道時，排煙管的一部分將低于整個排煙管平面。使用一段時間后，油水混合物將積聚在下排煙管中，直接影響油煙排出。
（4）不同樓層的廚房油煙通過同一主管排出，離出口近的樓層的廚房排煙效果較好，而下層廚房排煙效果則相對較差。

 五、集氣（煙）罩

集氣（煙）罩通常整體加工，包括抽風(fēng)，過濾，油收集，水收集等功能，主要由專業(yè)廚房設(shè)備公司制造。在廚房通風(fēng)中，應(yīng)添加一定量的新鮮空氣。一方面，可以平衡氣壓以避免廚房中的過大負壓（通常不應(yīng)超過5Pa），另一方面，可以降低廚房的溫度。改善工作環(huán)境。對于油煙的收集，有三種主要類別的集氣（煙）罩：
（1）不含擋油板和送風(fēng)設(shè)備的集氣（煙）罩，適用于各種靈活的操作場所，易于加工和安裝，價格便宜。然而，由于缺乏供氣設(shè)備，油煙收集效果相對較差，并且容易使油煙在廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。
（2）帶有擋油板和補氣裝置的集氣（煙）罩可以更好地收集烹飪過程中產(chǎn)生的油煙，油滴不會散落。只要補氣量合理，廚房的空氣質(zhì)量就很好。但是，安裝要求更高，投資更大。
（3）運水集氣（煙）罩

運水集氣（煙）罩的設(shè)計原則是形成水幕循環(huán)，達到與油煙碰撞后凈化油煙的目的。影響運水集氣（煙）罩使用的關(guān)鍵是形成連續(xù)的水幕并定期清潔循環(huán)水系統(tǒng)。事實上，由于管理不善，目前大多數(shù)運水集氣（煙）罩不能形成連續(xù)的水幕，而只會形成間歇性水滴或小水柱，因此效果非常差。
使用運水集氣（煙）罩的優(yōu)點是它可以去除集氣（煙）罩上的部分油煙，降低油煙凈化裝置的處理負荷，并提高系統(tǒng)的凈化效果。但是，如果通過運水集氣（煙）罩的油煙的間隙很窄，則很容易使排氣系統(tǒng)不通暢。

集煙罩的設(shè)計對排煙系統(tǒng)有重要影響。如果集煙罩的設(shè)計不合理，很容易導(dǎo)致整個排氣系統(tǒng)不通暢。導(dǎo)致排氣系統(tǒng)不暢通的因素有：1）油板或運水集氣（煙）罩之間的間隙太??；2）煙罩內(nèi)收集油煙的開口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢；3）開口分布不合理或是開口沒有隨著與主管道的距離增大而增大，從而引起局部排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上面的集煙管道截面積太小，導(dǎo)致出煙不通暢。

結(jié)論

廚房排氣系統(tǒng)的合理設(shè)計是后續(xù)安裝油煙凈化裝置的先決條件。本文分析了廚房排氣系統(tǒng)的各個組成部分，提出了廚房排煙風(fēng)量的計算方法，以及集氣（煙）罩，排煙管道和引風(fēng)機的設(shè)計和選型原則，可用于指導(dǎo)廚房油煙凈化器的選擇。提高油煙凈化器的凈化效率。

餐飲業(yè)油煙是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來源之一，對大氣環(huán)境和人類健康造成極大危害。國家于2001年發(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483-2001），為控制油煙提供了法律依據(jù)，有效控制了城市餐飲行業(yè)的油煙污染。然而，在實際操作中，仍有不少油煙凈化設(shè)備安裝工程設(shè)計不合理或管理不善，導(dǎo)致凈化效率低，未達到預(yù)期效果。

對于餐飲業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢與廚房能否正常工作直接相關(guān)。油煙凈化僅是廚房排氣系統(tǒng)中的凈化空氣的強制性功能。排煙系統(tǒng)和凈化器的合理匹配是確保油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，也是油煙凈化器安裝設(shè)計人員容易忽視的問題。如果排煙系統(tǒng)設(shè)計不當(dāng)而造成排煙效果不佳，即使安裝了油煙凈化器，也不會導(dǎo)致凈化效率不理想。由于GB18483-2001中未給出油煙排放系統(tǒng)與凈化器匹配的計算依據(jù)，因此在油煙排放系統(tǒng)和凈化器的實際設(shè)計中缺乏可靠實用的計算方法。掌握排氣系統(tǒng)各部分的特點及其對廚房整體排煙的影響，是選用和安裝油煙凈化器的前提，對于保證油煙凈化器的正常運行具有重要意義。